Zitat Lutz Geissler:
Zu Weihnachten sollte es mal ein Brot mit Winterbezug geben, von daher kam mir sowas wie Bratapfel in den Sinn. Dies etwas vereinfacht wurde am Ende dann zu Apfelstücken in einem Brotteig und der Zugabe von etwas Lebkuckengewürz in einem von Sauerteig getriebenenen Dinkel-Vollkorn-Brot, das mit pürierten Rosinen zusätzlich einen leicht süßlichen Touch bekam.
Das Brot wurde erstaunlich locker und lecker, gerade für ein Vollkornbrot und lädt zur Nachahmung ein.
Dinkel-Vollkorn mit Apfelstücken
Dinkelsauerteig
- 135 g Dinkelvollkornmehl (frisch gemahlen)
- 105 g Wasser, ca. 40°C
- 13 g Anstellgut
Rosinenpüree
- 40 g Rosinen
- 40 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Rosinenpüree
- 320 g Dinkelvollkornmehl
- 160 g Wasser
- 8 g Salz
- 1 kleiner Apfel, in grobe Würfel geschnitten
- etwas Lebkuchengewürz nach Geschmack
Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei ca. 30°C fallend reifen lassen (Im Ofen mit zu Beginn eingeschaltener Ofenlampe)
Die Rosinen mit kochendem Wasser übergießen, nach Abkühlung 8 Stunden quellen lassen und anschließend zu Brei pürieren.
Alle Zutaten, ausser dem Apfel, zu einem mittelfesten, straffen Teig kneten.
Danach die Apfelstücke kurz langsam unterlaufen lassen.
Ca. 2 Stunden Teigruhe bei Zimmertemperatur. Nach etwa 1 Stunde einmal stretch&fold.
Den Teig langwirken und mit Schluss nach oben 1,5 – 2 Stunden im Zimmer zur Gare stellen.
Danach etwas einschneiden (lieber etwas Untergare) und bei 250°C fallend auf 200°C ca. 45 Minuten mit Dampf dunkelbraun backen.
Inspirationsquelle, wie so oft: Plötzblog