Vollkornbrot mit Dinkel und Hafer / 2 Varianten
aus der Vollwertküche
Das „schnellste Brot der Welt“ und weitere solcher Werbesprüche hört man gerne schon mal aus der Vollwert / Öko Ecke, wenn es darum geht, weitere Personen mit (noch) wenig Hang zum Kochen oder Backen zur Vollwerterei einzuladen. Die wohl wichtigste Regel lautet neben der Verwendung von Vollkorngetreide (was generell zu bevorzugen ist) möglichst wenig Arbeit mit der Zubereitung zu haben und dennoch etwas passables und vor allem preisgünstiges zu produzieren.
Allerdings: Einmal kam ich auch schon in den „Genuss“ ein mit 1 Würfel Hefe schnell zusammengerührtes Dinkelvollkornmehl, in den kalte Ofen gestellt, nach gut 1 Stunde zu Abendessen serviert zu bekommen. Und das, wo ich kurze Zeit zuvor von Bäckern über die Vorzüge von Sauerteig, langen Geh- udn Ruhezeiten, sowie Kleberstrukter usw. aufgeklärt wurde. Mein Fazit damals lautete: “zu trocken, zu krümelig – kein echtes Brot“
Doch nachdem ich nun des Öfteren wieder von Erfolgserlebnissen und gutem Geschmack zu hören bekam, wollte ich dem Ganzen nochmals eine Chance geben und heute sollte daher mal ein Vergleich gefahren werden, bei dem für zwei unterschiedliche Verfahren die gleichen Zutaten verwendedet werden, um zu prüfen, ob man sich all die (zusätzliche) Arbeit eigentlich sparen kann.
Dazu dient das folgend angegebene Grundrezept für ein Dinkel-Hafer-Vollkorn-Brot:
Grundrezept :
4 g Hefe
600 g kaltes Wasser
660 g Dinkel, frisch gemahlen
120 g Hafer, frisch gemahlen
60 g Sonnenblumenkerne
nach Wunsch 1 TL Brotgewürz
10 g Salz
20 g Leinsamen oder Sesam
Leinsamen oder andere Streusaate
A) Am Vorabend:
Getreide mischen und fein mahlen.
Hefe mit dem Wasser mit einem Löffel gut verrühren, bis sich die Hefe gelöst hat. Das Mehl mit Brotgewürz, Salz, Sonnenblumenkernen und Leinsamen mischen, zu dem Hefewasser geben und mit einem Löffel verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.
Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen, bei längerer Gehzeit den Teig gerne auch in den Kühlschrank stellen.
B) Am Backmorgen:
Ofen auf 250 °C vorheizen.
In dieser Zeit den Teig mit der Hand durchkneten, bis alle Luft entwichen ist.
Brotform einfetten und den Teig einfüllen. Brot mir nassen Händen glatt streichen und mit einem Messer 1-2 cm tiefe Rillen einschneiden und ruhen lassen, bis der Ofen 250 °C erreicht hat und das Brot in den Ofen schieben, Temperatur auf 225 °C stellen und 50 Minuten backen.
Auf ein Kuchengitter stürzen (Klopfprobe), mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen.
Für den Alternativversuch sollten ein Sauerteig, sowie ein Quellstück eingesetzt und für die Erzeugung eines besseren Klebergerüstes die Knetmaschine verwendet werden.
Das veränderte Rezept sieht so aus:
A) am Morgen des Vortages:
Sauerteig ansetzen:
6g Anstellgut mit je 60g Dinkelmehl und Wasser verrühren und 10 – 12 Std bei Zimmertemperatur stehen lassen
Quellstück ansetzen:
dazu die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne kurz anrösten und zusammen mit dem Leinsamen mit 100g Wasser übergiessen und ebenfalls bis zur Verwendung stehen lassen.
B) Am Vorabend:
Das restliche Mehl mit 400g Wasser in der Knetmaschine mischen und ca. 30 min quellen lassen (Autolyse)
Anschliessend den Vorteig, das Quellstück, die Hefe und das Salz zugeben und den Teig einige Minuten auskneten. Nach Bedarf die restlichen 40g Wasser nach und nach zugeben.
Den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und noch ca. 1 Stunde stehen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten je einmal von allen 4 Seiten falten.
Dann den Teg über Nacht in den Kühlschrank stellen (4 – 6°C)
C) Am Backmorgen:
Backofen auf 250°C vorheizen und den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und etwas akklimatisieren lassen.
Teig aus der Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und vorsichtig rund wirken, ohne zuviel Luft herauszudrücken.
Je nach Teigbeschaffenheit oder gewünschter Form den Tein nun länglich wirken und freigeschoben backen oder in eine leicht gefettete Form geben, noch ca. 30 min gehen lassen.
Dann das Brot einschneiden und in den Ofen schieben. Nach ca. 10 min die Temperatur auf 210°C zurück stellen und weitere ca. 40 fertig backen.
Fazit des Vergleichs:
Beide Brote wurden zur gleichen Zeit vorbereitet und dann in die Kühlung gestellt. Gebacken wurden sie gleichzeitig, jeweils in einer Form und eingeschnitten.
Der Teig nach der Kühlung war von einer leicht anderen Beschaffenheit. Da durch das Quellstück die Saaten weniger Wasser aus dem Teig gezogen haben, war dieser noch etwas feuchter, als der „schnelle“.
Der erste Eindruck nach dem Backen zeigte, dass das „schnelle“ Brot etwas weniger aufging und daher in der Krume etwas kompakter blieb.
So war denn auch der Geschmackstest. Das „normale“ Brot hatte eine luftigere Struktur und wurde als leicht feuchter beurteilt. Dies zeigte sich auch am nächsten Tag, als das „schnelle“ Brot bereits etwas trockener / krümeliger war. Der Geschmack hingegen war durch die gleichen Zutaten sehr ähnlich. Uns hat das „normale“ Brot besser gefallen, einfach da es durch die angenehmere Struktur der Krume und der schöneren Form bei Gehen, „bekannter“ war.
Allerdings, ohne einen direkten Vergleich und wenn man sich nicht wirklich mit den Feinheiten des Brotbackens beschäftigen möchte, dann kann man sich durchaus auch an die schnelle Variante machen. Man erhält ebenfalls einen anständigen Laib und wenn man diesen nicht zu lange aufbewahren möchte, sondern relativ schnell verbraucht, dann kann man auch nur wenig falsch machen.
