DDR-Brötchen?
Warum das denn?
Oder auch: was macht ein verregneter Sonntag?
Tja, wie kommt man hier an die Einleitung? Vielleicht so: Draussen ist es kühl und regnerisch – an einem Sonntag!
Der Samstag war bereits mit Gartenarbeit ausgefüllt und andere Dinge sind auch bereits erledigt, aber für Sofa und Buch ist es noch zu früh. Also, damit man unter der Woche sagen kann: „Ich hab‘ da mal was vorbereitet.“, wird heute mal wieder der Ofen angeschmissen. Zudem hat das den Vorteil, dass es auch in der Wohnung ein wenig wärmer wird.
Und was wollen wir machen? Da erinnern wir uns einerseits an früher, als alles noch viel besser war – auch die Brötchen – und machen sie einfach selbst. Besser als die aufgebackenen Teile aus den (meisten) Läden schmecken sie sicher.
Zumal, es war wirklich so. Als wir bald nach der Grenzöffnung, Anfang 1990, eine kleine Rundreise durch den „nahen“ Osten gemacht und zum ersten Mal in einer dortigen Bäckerei unser Frühstück geholt hatten, haben wir uns über den Geschmack der örtlichen Brötchen begeistert. Waren sie doch damals viel besser, als das was wir zu dieser Zeit „daheim“ bekamen. Und sie erinnerten eher an die, die wir als Kinder beim Bäcker nebenan kauften.
Und nun, viele Jahre später und um etliche Brotbackerfahrungen (auch viele mißratene) reicher, haben wir dank Internet und den vielen tollen Bloggern, die es dort gibt, ein Rezept mit eben diesem Titel gefunden „DDR-Brötchen“. Das Original ist von Bäcker Süpke, einem Profibäcker aus Sömmerda (seine Seite birgt viele tolle Brotrezepte). Die vielen Anmerkungen und Nachbackberichte dazu haben uns diese vor längerer Zeit ebenfalls ausprobieren lassen. Durch ihre Konsistenz und den tollen Geschmack haben sie dann auch begeistert Einzug in unsere Rezeptesammlung angetreten. Und eben dort sind sie uns heute wieder in die Finger gefallen.
Das haben wir ausgenutzt und sie dann auch probehalber auf zwei Arten gebacken, einmal normal im Backofen mit Schwaden und zum zweiten im Kombi-Dampfgarer. Fazit: Ofengare, Bräune und „Aufriss“ wurden im Kombi schöner. Geschmacklich im Moment noch pari.
Doch damit der Ofen aber dann nicht nur deswegen angeschmissen wird, gibt es als Zugabe gleich noch ein weiteres Lieblingsrezept, nämlich Laugenbrötchen. Die sind ebenfalls sehr einfach und werden immer wieder hervorragend. Sie sind ebenso gut aufgebacken zum Frühstück, wie als Hingucker auf einem Partybuffet.
Kurz gesagt, sie machen auch optisch was her. Auch diese sind in unser Standardrepertoire eingewandert. Und hier kommt das ursprüngliche Rezept sogar von der Mehltüte.
Laugen-Brötchen
(ergibt 16 Stück)
Für den Teig:
- 250 g Weizenmehl Type 405 oder 550
- 1 TL Backpulver
- 3/4 Würfel Hefe (ca. 30 g)
- 1 Prise Zucker
- 1 EL Pflanzenöl
- 1/2 TL Salz
- 65 ml lauwarmes Wasser
- 60 ml Milch
Für die Lauge:
- 1 l Wasser
- 1 EL Salz
- 50 g Natron
Außerdem zum Bestreuen
- grobes Salz, Sesam, Käse oder Mohn (je nach Laune)
Mehl mit Backpulver mischen. Die Hefe zerbröckeln und mit den restlichen Zutaten zugeben. Alles zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt ca. 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Anschließend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 16 gleich große Stücke teilen und diese zu Kugeln verarbeiten. Abgedeckt nochmals ca. 20 Minuten ruhen lassen.
Für die Lauge alle Zutaten in einem hohen Topf zum Kochen bringen. Die Kugeln ca. 30 Sekunden in die Lauge geben, diese dabei mit einem Schaumlöffel wenden, damit die Kugeln vollständig mit der Lauge benetzt sind.
Anschließend mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Nach Belieben mit grobem Salz, Sesam, Käse oder Mohn bestreuen und im vorgeheizten Backofen ca. 15-20 Minuten auf der mittleren Schiene backen.
Herdeinstellung (vorgeheizt)
E-Herd: 220 °C / Umluftherd: 200 °C
Und hier für zwischendurch – ein Blick in den Ofen:
DDR-Brötchen
- 1 kg Weizenmehl (550)
- 0,65l Wasser
- 20g Salz
- 25g Hefe
- 10-20g Schmalz
- 5g Zucker
Alle Zutaten gut miteinander verkneten (gut 10 Minuten in der Maschine). Den Teig kühl führen.
Hinweis: Wichtig bei diesen Brötchen ist, dass der Teig viel Zeit hat zum reifen. Je länger der Teig, desto besser wird der Geschmack. Dafür ist aber wichtig, dass er langsam geht, weil sonst die Kraft der Hefe schnell nachlässt. Das heißt, er soll zum Gehen nicht ins Warme gestellt werden, sondern an einem kühlen Ort abgedeckt gut 1h ruhen lassen. Danach nochmal zusammen schlagen und wieder die selbe Zeit ruhen lassen.
Danach die gewünschte Größe abstechen (ca 60g – 80g). Die Brötchen nach Wunsch formen und gehen lassen bis zur gewünschten Größe. (30 – 60 min). Dabei immer vermeiden, dass die Brötchen eine Haut bekommen, d.h. regelmäßig befeuchten oder mit Wasser abstreichen. Die Brötchen rechtzeitig einschneiden, so bei halber Gare, damit sie nicht zusammen fallen und dann in einen heißen Ofen mit viel Wasserdampf (220°C) ca 20 min backen.
Nach 20 min sollten sie die gewünschte Farbe haben. Länger backen macht sie nur trocken.
